Il processo produttivo del pomodoro

Il consumatore quando acquista il pomodoro valuta diverse sue caratteristiche quali: colore, uniformità, polposità e basso contenuto di semi.

Tutte queste  caratteristiche vengono ovviamente definite dal tipo di trasformazione che subisce il pomodoro: pelato, concentrato, polpa o triturato, succo, passata, fiocchi.

Vediamo la differenza per  prodotto:

PELATO

È fondamentale il colore rosso vivo, la forma allungata, la buccia robusta facilmente staccabile dal tessuto sottostante. La sua lavorazione inizia con il lavaggio nelle vasche, per eliminare tutti i materiali estranei dalle bacche, che vengono poi depositate su dei piani di cernita, e qui il personale opera lo scarto dei frutti non idonei. In seguito il prodotto viene riscaldato ad una temperatura intorno a 90° per staccare, con procedimenti meccanici o termici la buccia dalla polpa, e trasferito su piani mobili, dove si controllano le bacche per eliminare quelle danneggiate, i piccioli ed i residui di bucce. La cernita viene effettuata da una selezionatrice ottica, che scarta automaticamente le bacche non rispondenti ad i requisiti memorizzati.

Solo dopo, avviene il riempimento dei barattoli di latta con le bacche, il succo e la chiusura sotto vuoto, per procedere alla fase della pastorizzazione, la quale protegge il prodotto da eventuali microorganismi che altererebbero il prodotto finito. Ed ecco che solo ora si giunge alla fase finale dove lungo i  binari all’interno degli stabilimenti, i barattoli di pelato compiono tutte le tappe, fino all’etichettamento ed all’imballaggio.

CONCENTRATO

Con esso si ricorda la tradizione antica della conserva, seconda la quale si procede prima con l’eliminazione di una parte dell’acqua dal succo, ottenuto triturando e setacciando i frutti freschi di pomodoro. Per un buon concentrato, sono necessari pomodori ricchi di colore, con consistenza e resistenza della buccia alle spaccature e con il più elevato contenuto possibile di zuccheri. La concentrazione avviene per evaporazione dell’acqua a basse pressioni, al fine di salvaguardare le proprietà organolettiche e nutritive del prodotto.

POLPA E TRITURATI

Per questo prodotto vale ciò che è statao detto per il pelato, con una piccola preferenza verso frutti con contenuti ridotti di semi e maggiore consistenza. Quindi si utilizzano pomodori tondi pelati, tagliandoli o pressandoli attraverso fori piuttosto grossi e, in base al tipo di taglio e di pressatura, si ottiene un prodotto che viene commercializzato rispettivamente come polpa, triturato, cubettato, fettine, ecc.

SUCCO E PASSATA

Essi sono sottoposti ad un procedimento di concentrazione ed il loro valore di solidi solubili ed insolubili deve essere elevato, così da garantire una buona consistenza/viscosità.

POMODORINI E DATTERINI

Prima sottoposti a verfiche qualitative, poi immersi in grandi vasche per il lavaggio, solo dopo vengono trasportati ai tappeti di cernira per l’eliminazione delle bacche non idonee.  Il prodotto selezionato poi e che ha superato tutte le verifiche, giunto alla riempitrice viene inscatolato ed arricchito di succo. A questo punto la scatola chiusa ermeticamente, entra nello sterilizzatore per subire il trattamento di stabilizzazione microbiologico. All’uscita, dopo il raffreddamento, il prodotto è pronto per essere stoccato nei magazzini o per essere etichettato e raggiungere i punti vendita.